压榨大豆油的色泽大多数为黄色，有一种特殊的豆腥味
最大特点是富含两种人体必需脂肪酸──亚油酸和α-亚麻酸
大豆油中含有大量的亚油酸
亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能
具有降低胆固醇的作用
1、幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓
2、老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变
大豆油中含有大量的α-亚麻酸在体内可转化成dha，能促进孕期胎儿大脑生长发育
豆油中的豆类磷脂也有益于神经血管、大脑的发育生长
大豆油中还含有丰富的维生素e
但大豆油的热稳定性比较差，加热时会产生较多的泡沫，不适合用来高温煎炸
按国家标准，大豆油的质量分为四级，一级最好，四级最低
大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向
豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象
精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”
大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因
采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题
2011-10-17
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